Los Prótidos
Las proteínas o prótidos están formados por unos componentes llamados aminoácidos que pueden considerarse como los ladrillos de los edificios moleculares proteicos. Los aminoácidos son 22, de los cuales 8 son esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenil Analina, Treonina y Triptófano. Las propiedades más destacadas de las proteínas son las siguientes: forman soluciones coloidales, capaces de precipitar con formación de coágulos al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, etc..., o calentadas a temperaturas superiores a 70ºC (la leche ácida forma coágulos; la clara de huevo se coagula por calor, etc...). Algunas proteínas pueden cristalizar.
Otra de las propiedades más características de las proteínas es su especificidad, es decir, que cada especie animal o vegetal fabrica sus propias proteínas distintas de las demás especies y aún dentro de la misma especie, hay diferencia entre los distintos individuos, lo que no ocurre con los glúcidos y los lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.
Las proteínas son principios inmediatos esencialmente plásticos, es decir, se incorporan a los organismos edificando la propia materia de estos. Sólo excepcionalmente actúan como fuente de energía.
Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 Kcal/g. Además de intervenir en el crecimiento y mantenimiento celular son responsables de la contracción muscular, mantener la viscosidad de la sangre, regular la presión oncótica y la síntesis de fermentos. Las enzimas son proteínas, al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, están compuestos por ácidos nucleicos y proteínas
Proteínas Fibrosas
- Colágeno: Es la proteína más abundante de los vertebrados, forma parte de huesos, piel, tendones y cartílagos. La molécula contiene tres cadenas polipeptídicas muy largas, cada una formada por unos 1.000 aminoácidos, trenzados en una triple hélice que confiere a los tendones y a la piel su elevada resistencia a la tensión. Cuando las largas fibrillas de colágeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en gelatina.
- Queratina: Constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uñas en el ser humano y las escamas, pezuñas, cuernos y plumas en los animales. La queratina protege el cuerpo del medio externo, es por ello insoluble en el agua.
- Fibrinógeno: Es la proteína plasmática de la sangre responsable de la coagulación. Bajo la acción catalítica de la trombina, el fibrinógeno se transforma en fibrina que es el elemento estructural de los coágulos sanguíneos o trombos.
- Proteínas musculares: La miosina, que es la principal proteína de la contracción muscular se combina con la actina, y ambas actúan en la acción contráctil del músculo esquelético y en los distintos tipos de movimiento celular.
- Proteínas globulares: A diferencia de las fibrosas, las proteínas globulares son esferas y muy solubles. Desempeñan una función dinámica en el metabolismo corporal. Son ejemplos la albúmina, la globulina, la caseína, la hemoglobina, todas las enzimas y las hormonas proteicas. Albúminas y globulinas son proteínas solubles abundantes en las células animales, el suero sanguíneo, la leche y los huevos. La hemoglobina es una proteína respiratoria que transporta oxígeno por el cuerpo; a ella se debe el color rojo intenso de los eritrocitos.
- Enzimas: Son proteínas globulares que se combinan con otras sustancias, llamadas substratos, para catalizar las numerosas reacciones químicas del organismo
- Hormonas proteicas: Estas proteínas, segregadas por las glándulas endocrinas, actúan estimulando a ciertos órganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes como el ritmo metabólico o la producción de enzimas digestivas y de la leche. La insulina, segregada por los islotes de Langerhans en el páncreas, regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el control de la concentración de glucosa. La tiroxina, segregada por el tiroides, regula el metabolismo global; y la calcitonina, también producida en el tiroides, reduce la concentración de calcio en la sangre y estimula la mineralización ósea.
- Anticuerpos: Los anticuerpos, también llamados inmunoglobulinas, agrupan los miles de proteínas que se producen en el suero sanguíneo como respuesta a los antígenos (sustancias u organismos que invaden el cuerpo). Un solo antígeno puede inducir la producción de numerosos anticuerpos, que se combinan con diversos puntos de la molécula antigénica, la neutralizan y la precipitan en la sangre.
- Microtúbulos: Las proteínas globulares pueden también agruparse en túbulos huecos que actúan como entramado estructural de las células y, al mismo tiempo, transportan sustancias de una parte de la célula a otra.
